La Valle d'Aosta è una regione autonoma situata nell'Italia Nord-Occidentalela; si tratta della più piccola e la meno popolata d'Italia ma, nel suo territorio, accoglie una grande varietà di aspetti che la rendono una meta da sempre molto apprezzata. Sul suo territorio fanno capolino i "Giganti delle Alpi", ovvero il Monte Bianco (4.810 m), il Monte Cervino (4.478 m), il Monte Rosa (4.634 m), e il Gran Paradiso (4.061 m), unico “4.000” interamente compreso in territorio italiano.Paragraph.
Fontina DOPProdotto per merito dell'agricoltura valdostana ed elemento base della gastronomia locale, la Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con il latte bovino crudo intero proveniente da una sola mungitura. Le essenze fresche e profumate dei pascoli d'alta quota, che si estendono tra le montagne più imponenti d'Europa, sono l'alimentazione ideale per le mucche, dalle quali si ricava l'elemento base della Fontina: il latte. Appena munto questo viene trasformato, evitando la pastorizzazione e i lunghi trasporti, secondo una procedura tuttora artigianale. Le forme sono cilindriche a facce piane con scalzo leggermente concavo e vengono riposte in grotte e magazzini umidi e freschi, dove stagioneranno per un minimo di ottanta giorni. La salatura è fatta a secco e periodicamente, le forme vengono spazzolate o strofinate affinché il sale si distribuisca uniformemente su tutta la superficie. Viene consumata cruda o nell'ambito di prelibate ricette di cucina.
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JABON DE BOSSES DOPViene prodotto usando il dorso del maiale, ripulito dal grasso in eccesso, viene poi tagliato a rettangoli e riposto all’interno di recipienti di legno di castagno o rovere chiamati “doils” nei quali viene effettuato il processo di stagionatura. Esso viene disposto a strati e ricoperto di sale, rosmarino, aglio, salvia e spezie non macinate e infine con un composto di acqua e sale cristallizzato, per saturare tutto il contenuto. La stagionatura prevista è di minimo 3 mesi, ma può arrivare anche a 12 o 15 mesi.
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LARD D’ARNAD DOP
Viene prodotto usando il dorso del maiale, ripulito dal grasso in eccesso, viene poi tagliato a rettangoli e riposto all’interno di recipienti di legno di castagno o rovere chiamati “doils” nei quali viene effettuato il processo di stagionatura. Esso viene disposto a strati e ricoperto di sale, rosmarino, aglio, salvia e spezie non macinate e infine con un composto di acqua e sale cristallizzato, per saturare tutto il contenuto. La stagionatura prevista è di minimo 3 mesi, ma può arrivare anche a 12 o 15 mesi.
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FROMADZO DOP Non è segreto per nessuno il fatto che la Valle d'Aosta sia terra di pascoli di alta montagna, dove le mucche si nutrono di erbe profumate che danno al latte un sapore davvero unico. La maggior parte del latte viene, infatti, trasformato in prodotti caseari. Il Valle d'Aosta Fromadzo è la seconda DOP lattiero-casearia della nostra regione dopo la Fontina, e viene prodotto con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Il relativo disciplinare ne consente la produzione di diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche (ginepro, cumino selvatico, ecc.), magro, misto vaccino-caprino. Le forme del Valle d'Aosta Fromadzo, maturate dai sessanta giorni ai quattordici mesi, si presentano con una crosta di colore paglierino o grigia con sfumature rossastre. La pasta ha una struttura elastica e compatta, con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni.
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MOCETTA STG
Altra eccellenza gastronomica della Valle D’Aosta con origini molto antiche, riconosciuta come prodotto agroalimentaretradizionale. Inizialmente veniva prodotto con coscienza disossate di camoscio o di stambecco, oggi invece viene utilizzata principalmente carne bovina, anche se però non mancano le produzioni di mocetta d’asino, (chiamata mocetta d’ane) cavallo e capra. Vengono utilizzati tagli di carne magri, principalmente coscia e muscolo insaporiti con aglio, alloro, rosmarino, salvia e altre erbe di montagna, poi salata e lasciata riposare al fresco. Successivamente la carne viene asciugata per 90 giorni.
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La Fonduta
400 g di Fontina DOP
250 g di latte intero 30 g di burro 4 tuorli d’uovo Togliere la crosta alla Fontina DOP e tagliarla a fettine sottili. Disporre la Fontina in un recipiente piuttosto alto e stretto e ricoprirla di latte per parecchie ore, anche per una notte. Al momento di preparare la fonduta, mettere in una casseruola il burro, i tuorli e la Fontina macerata col latte e far cuocere il tutto a bagnomaria, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. La Fontina in principio si unirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente col latte e l’uovo, fino a che diventerà una crema liscia e densa. Perché la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Prima di salare occorre assaggiare, perché generalmente la Fontina è già salata a sufficienza; aggiungere quindi un pizzico di pepe e versare bollente nelle scodelle. Allo scopo di favorire la diffusione di questo piatto e permettere a chiunque di apprezzare questa ricetta, la Cooperativa Produttori Latte e Fontina ha realizzato la Fonduta alla valdostana già pronta, di facile uso. |
SEUPA À LA VAPELENENTSE1 litro e mezzo di brodo di carne
1 verza 4 etti di fontina mezzo kg di pane bianco (casereccio) tagliato a fette cannella in polvere 150 grammi di burro. In una pirofila, disponete a strati il pane e la fontina, terminando con lo strato di fontina. Fate bollire la verza nel brodo di carne. Aggiungete il brodo sul pane e attendete che il tutto si ammorbidisca, aggiungendo poi il burro fuso (molto caldo) sull’ultimo strato. Spolverate con cannella; passate in forno già caldo (200-220°) e lasciate cuocere per circa 40 minuti, fino a quando la fontina non diverrà dorata, iniziando a formare una crosta. Servitela calda. |
POLENTA CONCIA
polenta
8 etti e mezzo di fontina 2 etti di burro fuso Preparate una polenta. A parte, tagliate la fontina a fettine. In una terrina, disponete uno strato di polenta e uno di formaggio, continuando ad alternare formaggio con polenta e terminando con il formaggio. Versate sopra il burro fuso, mentre frigge. Mettete quindi in forno per 10 minuti e … servite la vostra polenta concia! Il vino consigliato per accompagnarla è l’Enfer d’Arvier, a 18 C°. |
COSTOLETTE ALLA VALDOSTANA
4 costolette di vitello
100 g di fontina tagliata in fettine 1 uovo farina pangrattato sale 100 g di burro. Prendete una costoletta e, senza staccare l'osso, fate un taglio orizzontale in modo d'avere due pezzi di carne attaccati da un lato. Tra questi due lembi di carne adagiate una fettina di fontina. Chiudete, pigiate bene e dopo aver condito i due lati con sale e pepe passate la costoletta farcita nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Fatele cuocere nel burro a fuoco moderato, fino a quando avranno preso un bel colore biondo da una parte e dall'altra. |
CIVET DI CAMOSCIO
2kg di camoscio
ginepro lauro salvia carota sedano 1 litro e ½ di vino rosso valdostano (indicato l’Enfer d’Arvier) sale e pepe. Fatto macerare per almeno 3 giorni il camoscio, tagliato a piccoli pezzi, con ginepro, lauro, salvia, carota e sedano, ricoprendo il tutto con del buon vino, bisogna salare e pepare. Scolate poi il camoscio, asciugatelo e infarinatelo leggermente; fatelo rosolare e ricopritelo con il vino e le verdure con le quali è stato macerato. Fate cuocere per almeno 2 ore. Passate le verdure al setaccio, per ottenere una salsa vellutata. Servite con polenta o patate alla valdostana, cotte con acqua, salvia e tanto burro fuso. |
Tegole alla valdostana200 gr zucchero
60 gr farina 00 60 gr burro 80 gr mandorle 80 gr nocciole 4 albumi 1 bustina di vanillina 1 pizzico di sale Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Mettete le nocciole e le mandorle nel frullatore insieme allo zucchero e frullate bene fino ad ottenere una farina abbastanza liscia. Unite la farina e la vanillina alla farina di mandorle e nocciole e zucchero e mescolate con un cucchiaio. Unite anche il burro fuso e quando sarà amalgamato al resto unite anche gli albumi montati a neve facendo attenzione a non smontarli troppo. Mettete il composto ottenuto a cucchiaiate (distanziate mi raccomando altrimenti avrete un’enorme tegolone) e cuocete in forno preriscaldato a 180° fino a quando i bordi inizieranno a colorarsi. Tirate fuori le tegole valdostane dal forno e fatele raffreddare. Se volete dare la forma vera delle tegole valdostane fatele raffreddare su un matterello, in questo modo rimarranno leggermente curve. |
CAFFÈ ALLA VALDOSTANA4 tazzine di caffé
2 tazzine di grappa valdostana 8 cucchiaini di zucchero scorzette di limone scorzette d’arancio. Versate, nella tipica “Coppa dell’amicizia” valdostana, il caffé, che deve essere lungo e bollente, meglio se preparato per infusione diretta e non espresso; aggiungete lo zucchero, le scorze d’arancio e di limone. Cospargete l’orlo della coppa con zucchero, bagnandolo con la grappa e versandone il resto nel caffé. Appiccate il fuoco al liquido, rimestando con un cucchiaio e lasciando bruciare fino a quando lo zucchero sul bordo non sia caramellato. I convitati berranno, una volta spenta la fiamma con il coperchio, uno dopo l'altro e in senso antiorario, dai diversi beccucci della coppa. |
I VINI DELLA VALLE D'AOSTA
Tutti i vini valdostani rientrano in un’unica Denominazione di Origine Controllata (DOC), Valle d’Aosta o Vallée d’Aoste, che include varie sottozone e vitigni consentiti. I vigneti valdostani sono concentrati al centro della regione, lungo il fiume Dora Baltea, affluente del Po. Le zone vitivinicole della regione sono fondamentalmente tre: Valdigne con vigneti ad oltre 1200 metri di altitudine, quali quelli di Morgex e Arvier; Valle Centrale, con vitigni soprattutto autoctoni, che include i comuni di Chambave e Nus; Bassa Valle, con terreni a circa 300 metri di altitudine, nei comuni a sud di Saint Vincent fino ad Arnaz e Donnas.
ARNAD-MONTJOVETColore: rubino brillante con riflessi granatisapore: asciutto con fondo amarognolo, morbido, armonico con fondo amarognolo
Grad. alcolica min: 12% Abbinamento consigliato: risotti, pasta al forno, trippa alla valdostana, salsicce e polenta, formaggi duri, carni rosse alla brace |
NOVELLOColore:rubino brillante con sfumature violacee
Sapore:armonico fresco e vivaceGrad.alcolica min :10% Abbinamento consigliato: da pasto, anche con il pesce, riso e gnocchetti di polenta, bistecche alla fontina |
DONNASColore :rosso brillante al granato chiaro
Sapore:asciutto vellutato, di giusto corpo,leggermente mandorlato Grad.alcolica min: 11,5% Abbinamento consigliato : costolette alla valdostana, camoscio in umido, carni rosse e selvaggina |
TORRETTE
Colore: rosso vivace con riflessi violacei
Sapore: asciutto vellutato, di buon corpo con fondo amarognolo Grad.alcolica min: 12% Abbinamento consigliato :mocetta, camoscio con polenta, carni in umido o salsate, formaggi duri |
CHARDONNAYColore: giallo paglierino
Sapore: sapido asciutto pieno con sentore di essenza legnosa Grad.alcolica min: 11% Abbinamento consigliato :primi piatti, zuppa valdostana,formaggi molli e pesce |
PINOT GRIGIOColore: giallo paglierino intenso con riflessi dorati
Sapore: asciutto gradevole armonico equilibrato Grad.alcolica min :11% Abbinamento consigliato: piatti a base di pesce, formaggi molli e semiduri |
Percorso Enogastronomico della Valle d'aosta
Caseificio evançonSituato ad Arnad, nelle alte montagne della Valle d'Aosta, le mucche dei nostri soci, tutte di razza valdostana si nutrono delle erbe alpine, durante l'inverno mangiano solo il fieno raccolto d'estate dagli allevatori. Nel nostro caseificio il latte viene lavorato secondo i metodi tradizionali. Vengono prodotti formaggi come la fontina e varie tome ma anche yogurt e altri prodotti. Tutti i prodotti del caeseificio sono realizzati con il latte proveniente dagli allevatori della cooperativa. Le mucche, alimentate in modo naturale, sono allevate secondo la tradizione: durante l’estate pascolano in altura, durante l’inverno vengono alimentate con fieno e prodotti naturali. La prima lavorazione inizia entro 2 ore dalla mungitura; il latte viene successivamente sottoposto a severi controlli che interessano tutte le fasi della lavorazione, sino al prodotto finito, al fine di garantire la massima qualità è genuinità. Per la Fontina la lavorazione è fatta nella rigorosa osservanza del disciplinare DOP.
CAVES COOPERATIVE DE DANNAS
Nel 1971, un gruppo di viticoltori, dopo aver ottenuto la Denominazione di Origine Controllata al vino di Donnas, si è costituito in cooperativa col preciso scopo di tutelare e garantire la qualità e genuinità del vino. Tale Cooperativa con sede nella zona di origine del vino, provvede infatti alla raccolta delle uve, alla vinificazione e alle commercializzazione del vino per una produzione annua media di 150.000 bottiglie. Donnas è un piccolo paese della Bassa Valle d’Aosta situato a 300 m sul livello del mare. Donnas, per molti secoli ”capitale” della Bassa Valle, gode, nell’ambiente alpino, di un clima mite che permette di coltivare piante mediterranee (ulivo, limoni, palme , mimose) ma che soprattutto favorisce la coltivazione della vite. La lavorazione è manuale e distribuita su tutti i mesi dell’anno. Se la produzione sembra eccessiva, si provvede ad eliminare alcuni grappoli perché quelli rimasti maturino meglio. Le vendemmie iniziano a Settembre col Pinot Grigio, proseguono ad inizio Ottobre col Vien de Nus, per il vino da tavola, e nella seconda metà di Ottobre col Nebbiolo-Picotendro e terminano a metà Novembre con la vendemmia tardiva dei grappoli già leggermente appassiti di Nebbiolo per il Vieilles Vignes. Per i bianchi, sicuramente già nel 1800, si coltivava l’Erbaluce e poi in tempi più recenti, si è introdotto il Pinot Gris. Da segnalare che un tempo era molto più diffuso il Prié blanc, che è utilizzato come uva da tavola perché matura presto, lo si consuma già per il patrono di Donnas, S. Pietro in Vincoli, il 1° agosto.
CAVES COOPERATIVE DE DANNAS
Nel 1971, un gruppo di viticoltori, dopo aver ottenuto la Denominazione di Origine Controllata al vino di Donnas, si è costituito in cooperativa col preciso scopo di tutelare e garantire la qualità e genuinità del vino. Tale Cooperativa con sede nella zona di origine del vino, provvede infatti alla raccolta delle uve, alla vinificazione e alle commercializzazione del vino per una produzione annua media di 150.000 bottiglie. Donnas è un piccolo paese della Bassa Valle d’Aosta situato a 300 m sul livello del mare. Donnas, per molti secoli ”capitale” della Bassa Valle, gode, nell’ambiente alpino, di un clima mite che permette di coltivare piante mediterranee (ulivo, limoni, palme , mimose) ma che soprattutto favorisce la coltivazione della vite. La lavorazione è manuale e distribuita su tutti i mesi dell’anno. Se la produzione sembra eccessiva, si provvede ad eliminare alcuni grappoli perché quelli rimasti maturino meglio. Le vendemmie iniziano a Settembre col Pinot Grigio, proseguono ad inizio Ottobre col Vien de Nus, per il vino da tavola, e nella seconda metà di Ottobre col Nebbiolo-Picotendro e terminano a metà Novembre con la vendemmia tardiva dei grappoli già leggermente appassiti di Nebbiolo per il Vieilles Vignes. Per i bianchi, sicuramente già nel 1800, si coltivava l’Erbaluce e poi in tempi più recenti, si è introdotto il Pinot Gris. Da segnalare che un tempo era molto più diffuso il Prié blanc, che è utilizzato come uva da tavola perché matura presto, lo si consuma già per il patrono di Donnas, S. Pietro in Vincoli, il 1° agosto.