La Puglia è una regione dell'Italia meridionale che confina a nord-ovest con il Molise, a ovest con la Campania e la Basilicata ed è bagnata dal mare Adriatico a est ed a nord e dal mar Ionio a sud. Il capoluogo è Bari e le altre provincie sono Brindisi, Foggia, Lecce, Taranto e Barletta-Andria-Trani, quest'ultima istituita nel 2008. Davvero felice è la combinazione delle attrattive che questa terra racchiude, dagli 860 chilometri di costa con scogliere a picco e spiagge caraibiche, a un'enogastronomia di qualità: il pane di Altamura Dop, il capocollo di Martina Franca, le bombette di Cisternino, gli oli extravergine d'oliva e i vini Primitivo, Negroamaro e Nero di Troia sono solo alcune delle eccellenze regionali. Chiese rupestri, cattedrali romaniche, i castelli di Federico II e i tesori del Barocco ne arricchiscono, invece, il profilo artistico. La Puglia sono i trulli, gravine, puli e doline, i Parchi nazionali del Gargano e delle Murge, le riserve marine delle Isole Tremiti e di Torre Guaceto. La Puglia sono le basiliche, cattedrali e santuari, espressioni artistiche diverse accomunate dalla fede, sono i famosi fischietti di terracotta di Rutigliano, i merletti del Gargano, i prodotti ceramici di Grottaglie e i manufatti realizzati nel Salento con la tenera pietra leccese, con il ferro battuto e con la cartapesta. La Puglia sono i ritmi e i colori della Taranta e della pizzica salentina che ricevono il dovuto omaggio nella famosa Notte della Taranta, divenuto ormai il più grande festival d'Italia dedicato a questo ballo tradizionale dalle ancestrali sfumature antropologiche e una delle più significative manifestazioni sulla cultura popolare in Europa.
PANE DI ALTAMURA DOP
La sua area di produzione comprende i territori dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge. Gli impianti per la produzione del pane devono esserealimentati preferibilmente a legna o a gas in maniera indiretta o in maniera diretta, con le deroghe consentite dalla legge. La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l’80%, mentre per la restante quota è prevista l’utilizzazione di altre varietà, prodotte nei comuni predetti. Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate e rispondere ad una precisa parametrizzazione. I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine
dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperità disposti in maniera da essere progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa trecento giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40° C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro. |
CARCIOFO BRINDISINO IGP
La sua area di produzione comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Brindisi Le caratteristiche morfologiche della pianta del “Carciofo Brindisino” sono rappresentate da taglia di altezza media con elevata attitudine pollonifera, foglie di colore verde, inermi con eterofillia elevata. Il suo Ciclo vegetativo è luglio a giugno; la sua produzione è autunnale-vernino-primaverile. Il carciofo, immesso in commercio deve presentarsi con il capolino di forma cilindrica, con altezza
minima di 8 cm e diametro minimo di 6, mediamente compatto, brattee esterne di colore verde con sfumature violette, ad apice arrotondato intero o lievemente inciso, inerme o talvolta con una piccola spina; brattee interne di colore bianco verdastro con lievi sfumature violette, gambo non superiore a 10 cm, spessore sottile o medio, inoltre i capolini devono essere integri, di aspetto fresco, privi di segni di avvizzimento, sani, puliti, privi di odori e/o sapori estranei. |
CLEMENTINA DEL GOLFO DI TARANTO IGP
L’ area di produzione comprende l’intero territorio dei comuni di Palagiano, Massafra, Ginosa,
Castellaneta, Palagianello, Taranto e Statte. Il suo nome è riferito alle seguenti cultivar e selezioni clonali: Comune, Fedele, Precoce di Massacra (o Spinoso), Grosso Puglia Esso si presenta con buccia liscia o leggermente rugosa di colore arancio con un massimo del 30% di colorazione verde, il colore della polpa arancio. |
CANESTRATO PUGLIESE DOP
Viene prodotto in gran parte della provincia di Bari. Esso ha un sapore marcamente piccante
Viene utilizzato per la sua produzione il latte ovino di razza Merinos o Gentile di Puglia, eventualmente pastorizzato, viene portato a 37°C e aggiungendovi caglio di agnello. In seguito alla coagulazione che dura 20 min., la cagliata viene rotta, la massa viene posta in canestri e immersa in siero scaldato. La salatura si effettua a secco spargendo il sale grosso tipico delle saline di Margherita di Savoia. La maturazione avviene in 2 mesi, in ambiente poco ventilato, dove le forme vengono eventualmente sistemate su rami di finocchio, in ambiente fresco, dopo essere state tolte dai canestri. La stagionatura arriva fino a un anno in ambiente alzato e fresco. Il vero Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi nelle piane del Tavoliere Pugliese. |
Olive condite
Olive q.b.
Peperoncini q.b. Aglio q.b. Prezzemolo q.b. Olio di oliva extravergine q.b. Sgocciolate le olive e incidetele leggermente, marinatele con dell'olio, peperoncino e aglio schiacciato. Fatele riposare per un giorno in un recipiente coperto avendo cura di scuoterle di tanto in tanto. Una volta pronte servitele cosparse con il trito di prezzemolo. |
Pettole pugliesi salate
Farina 00: 250 g
Acqua tiepida: 170 ml Zucchero: 1 cucchiaino Sale: 1⁄2 cucchiaino Lievito di birra: 6 g Olive: 15 Versate la farina in una ciotola, formate in mezzo una cavità e sbriciolatevi il lievito, quindi aggiungete lo zucchero. Versate l'acqua tiepida poco alla volta e impastate. Dopo aver amalgamato per bene il lievito, aggiungete nell'impasto le olive e il sale. Lavorate il tutto in modo energico per almeno 10 minuti fino a ottenere un impasto molle e appiccicoso. Lasciate lievitare il composto in un luogo caldo per almeno 3 ore. Scaldate l'olio a 170° e ponetevi l'impasto a cucchiaiate, poco alla volta, dorandolo per bene. Togliete le pettole belle gonfie e dorate dall'olio, ponetele sulla carta assorbente e servite belle calde. |
Conchiglie con salsa di scampi
Pasta: 320 g
Scampi: 800 g Olio di oliva extravergine: 5 dl Burro: 50 g Prezzemolo: 1 mazzetto Carote, sedano, cipolla: 30 g Rosmarino q.b. Brandy: 5 cl Polpa di pomodoro: 100 g Curry: 2 cucchiai (circa 20 grammi) Sale q.b. Aglio a spicchi: 1 Sgusciare gli scampi tritandone una metà e lasciando interi i rimanenti. In una pirofila scaldare burro e olio, senza farli imbiondire, aggiungervi gli aromi tritati ed il mix di carote sedano e cipolla e farli appassire. Unire quindi tutti gli scampi, quelli sgusciati e quelli interi, farli leggermente rosolare, bagnarli con il Brandy e lasciarlo evaporare. Salate. Togliere dal tegame gli scampi interi e tenerli in caldo, schiacciando le teste nella pirofila e poi eliminandole. Unire il pomodoro fresco, farla restringere per 10 minuti circa e aggiungere il curry. Far cuocere per altri 2-3 minuti. Aggiungere il prezzemolo trito e aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta molto al dente in abbondante acqua salata. Farcire la pasta con il composto ottenuto, sistemando lo scampo intero nel fondo della conchiglia, sistemare la pasta in una pirofila e gratinarla per 5 minuti, servire subito ben caldo. |
Conchiglioni con piselli e prosciutto
Conchiglioni: 320 g
Piselli: 100 g Prosciutto cotto: 80 g Pinoli: 30 g Panna: 5 cucchiai Salvia: 4 Burro: 25 g Formaggio grattugiato: 30 g Sale q.b. Pepe q.b. Fave 50 g Tagliate il prosciutto cotto a cubetti. In un tegame fate scaldare il burro con le foglie di salvia, aggiungete i piselli, i pinoli e insaporite con sale e pepe. Aggiungete un mestolino di acqua e fate cuocere a fuoco moderato per una quindicina di minuti. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, a metà cottura unite la panna e a fine cottura il prosciutto cotto. Nel frattempo in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere i conchiglioni, scolateli al dente, conditeli con il composto di piselli e prosciutto cotto, cospargeteli con il formaggio grattugiato, mescolateli e serviteli caldi. |
Ciambotta
Patate: 200 g
Peperoni: 200 g Melanzane: 200 g Pomodori: 200 g Zucchine: 200 g Olio di oliva extravergine q.b. Sale q.b. Aglio a spicchi: 1 Olive q.b. Lavare le melanzane, le patate, i peperoni, le zucchine ed i pomodori. Tagliare le melanzane a pezzetti, le patate a dadini, i peperoni a filetti, e le zucchine a rondelle, mentre i pomodori andranno pelati. Nella padella scaldare abbondante olio, poi friggervi successivamente le melanzane, le zucchine, le patate ed i peperoni. Eliminare i semi dai pomodori e spezzettatene la polpa. gocciolare bene le verdure fritte, quindi riunirle in un tegame, unire la polpa di pomodoro, salare, aggiungere lo spicchio di aglio intero e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Servire. |
Cozze al forno con patate
Cozze: 700 g
Acqua: 250 ml Patate: 700 g Olio di oliva extravergine: 5 cucchiai Aglio a spicchi: 2 Basilico: 8 a pezzetti Pomodori: 250 g Pangrattato: 3 cucchiai Sale q.b. Pepe q.b. Pulite le cozze, grattatele e ponete in ammollo cambiando spesso l'acqua ed eliminando quelle rotte e quelle chiuse. Ponete le cozze con pochissima acqua in una capiente pentola a fiamma moderata e una volta aperte rimuovete la metà vuota dei gusci. Filtrate il liquido di cottura utilizzando uno strato di carta da cucina e conservatelo. Dopo aver cotto le patate scolatele, e tagliatele dopo averle pelate. Distribuire due cucchiai di olio d'oliva sulla base della pirofila. Coprite il fondo con le fette di patata e con le fette di pomodoro. Aggiungete le cozze nella loro mezza conchiglia in un solo strato. Cospargete con l'aglio tritato e i pezzi di basilico. Cospargete col pangrattato e il pepe nero, il liquido di cottura messo da parte e il restante olio d'oliva. Cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti, fino a che il pangrattato risulti dorato. Servite |
Cioccolatini al vincotto di Bocconcino
Cioccolato fondente: 200 g
Cioccolato al latte: 200 g Panna: 100 g Vincotto: 1⁄2 tazzina PER GUARNIRE Uva q.b. Cacao in polvere q.b. Zucchero q.b. Preparate la ganache facendo bollire la panna, spegnete e incorporate il cioccolato a pezzi e il vincotto fino a che il tutto non è ben amalgamato, senza smettere di mescolare. Lasciate raggiungere la temperatura ambiente, quindi conservate in frigo. Intanto temperate il cioccolato da copertura a 31°C, con la tecnica con cui si ha più dimestichezza: al microonde, col termometro alimentare oppure la temperatrice da pasticceria. Rivestite di cioccolata una prima volta i pirottini di carta oleata con un pennello nuovo, lasciate asciugare bene e ripassate sempre col cioccolato temperato. Una volta che sono ben asciugati, procedete a riempirli. Sistemate la crema ganache in una tasca con bocca a stella e farciteli con un ricciolo finale, oppure livellateli a piacere con il cioccolato da copertura temperato rimasto, formando dei ghirigori oppure chiudendo completamente il cioccolatino. Serviteli su un piattino spolverato di cacao e zucchero cospargendo d'uva ben pulita e tagliata a piacere. |
Barchiglia
Farina 00: 200 g
Burro: 120 g Zucchero: 90 g Uova: 3 Sale q.b. PER IL RIPIENO Mandorle: 150 g Zucchero: 150 g Uova: 3 Limone: 1 Confettura di pere: 30 g Cannella in polvere q.b. Sale q.b. PER LA GLASSA Zucchero: 150 g Cioccolato fondente: 30 g Impastate la farina con 100 g di burro, zucchero, tuorli e sale. Formate una palla e lasciatela riposare per 1 ora in frigo. Preparate il ripieno, sbattendo i tuorli con lo zucchero. Unite le mandorle pelate, un pizzico di sale e di cannella e la scorza di limone. Montate gli albumi a neve e incorporateli al ripieno. Imburrate una teglia e stendetevi la pasta allo spessore di 3 mm. Distribuitevi sopra la confettura, versatevi il composto e cuocete nel forno già caldo a 160 °C per 30 minuti. Preparate la glassa, fondendo il cioccolato a bagnomaria. Unite lo zucchero sciolto acqua e versate la glassa calda sul dolce; poi servite. |
I Vini
La produzione vinicola della Puglia è tra le più importanti in Italia in termini quantitativi. Per anni
il vino Pugliese che prendeva la via del nord destinato ad altre regioni e ad altre zone dell’Europa
veniva utilizzato come vino “da taglio” per rinforzare i vini locali, conferendo colore, struttura e alcol.
Da alcuni anni però la situazione sta cambiando e i produttori pugliesi hanno iniziato a dedicarsi alla
produzione di qualità,
il vino Pugliese che prendeva la via del nord destinato ad altre regioni e ad altre zone dell’Europa
veniva utilizzato come vino “da taglio” per rinforzare i vini locali, conferendo colore, struttura e alcol.
Da alcuni anni però la situazione sta cambiando e i produttori pugliesi hanno iniziato a dedicarsi alla
produzione di qualità,
Primitivo di Manduria "Talò"Gradazione:14,00%
Stile:Di medio corpo e profumato Abbinamenti cibo-vino:Affettati e salumi, Coniglio, Filetto al pepe verde, Salsiccia, Pasta all'amatriciana, Risotti, Scaloppine ai funghi, Selvaggina, Tagliatelle ai Funghi |
Primitivo Salento "Il Pumo"Gradazione:13,50%
Stile:Di medio corpo e profumato Abbinamenti cibo-vino:Affettati e salumi, Arrosto di carne, Formaggi di media stagionatura, Tagliata di Manzo, Pasta all'amatriciana, Caponata, Salsiccia |
Primitivo del Salento "Torcicoda"Gradazione14,50%
Stile:Di medio corpo e profumato Abbinamenti cibo-vino:Affettati e salumi, Tagliata di Manzo, Arrosto di carne, Formaggi piccanti, Formaggi di media stagionatura, Risotti, Pasta al sugo di carne |
Chardonnay "Puglia"Gradazione:12,50%
Stile:Fruttato Abbinamenti cibo-vino:Antipasti caldi di pesce, Sushi-sashimi, Spaghetti alle vongole, Cozze, Branzino, Verdure in pastella, Fritto misto di pesce, Carni Bianche |
Fichimori Rosso SalentoGradazione:12,50%
Stile:Di medio corpo e profumato Abbinamenti cibo-vino:Formaggi di media stagionatura, Risotti, Zuppe, Risotto i Funghi, Galletto alla brace |
Moscato di Trani DOC "Kaloro"Gradazione:11,00%
Stile:Liquoroso Abbinamenti cibo-vino:Dolci al cucchiaio, Frutta secca |
Percorso Enogastronomico
Partendo da nord, la prima sosta del nostro tour non può che essere il Gargano. Nello sperone d'Italia, i prodotti che dovrai provare sono i formaggi. Da queste parti, in generale, col formaggio non si scherza. mozzarelle, canestrati, ricotte e cacioricotta. Prima di lasciare la zona, prova un limoncello fatto con i limoni locali. Il tour del formaggio, nel primo giorno, prosegue appena più in basso, nei territori di Andria. Qui è dove è tradizionalmente nata la famosa burrata pugliese.
Spostiamoci quindi a Bari, luogo natìo di uno dei simboli culinari della Puglia. Le orecchiette con le cime di rapa sono una deliziosa tradizione di origine contadina diffusa ormai in tutta la Puglia e oltre. Le sue origini risalgono proprio al territorio barese, dove oggi sono proposte in tutti i ristoranti tipici, forti della ricchezza di sapore di queste verdure, dal gusto molto distante rispetto a quelle che si trovano nel resto d'Italia. Tra le specialità del barese, potrai trovare poi i cavatelli ai frutti di mare e le lasagne di mare, oltre che gustosi dolci come gli amaretti e le castagnedde.
Se ancora non ti è capitato, in giro per questa splendida terra dovrai fare un break con dello street food locale. Se hai fegato, lanciati all'assaggio dei panzerotti fritti pugliesi, che vengono preparati con diversi tipi di ripieno, dalla carne trita alle rape, dalla mortadella alla mozzarella filante. A questo punto, nel nostro tour enogastronomico, ci troveremo diretti verso il rinomato Salento e la sua città di riferimento. La meravigliosa Lecce, tra i suoi palazzi d'architettura barocca, nasconde una succulenta abitudine: fare colazione con i pasticciotti. Si tratta di paste dolci di frolla, ripiene con crema pasticcera e servite calde. Questa era la colazione. A pranzo, lasciati avvolgere dal suadente gusto dell'agnello con patate alla leccese, da annaffiare con un Primitivo di Puglia, il vino rosso d'eccellenza della regione.
Spostiamoci quindi a Bari, luogo natìo di uno dei simboli culinari della Puglia. Le orecchiette con le cime di rapa sono una deliziosa tradizione di origine contadina diffusa ormai in tutta la Puglia e oltre. Le sue origini risalgono proprio al territorio barese, dove oggi sono proposte in tutti i ristoranti tipici, forti della ricchezza di sapore di queste verdure, dal gusto molto distante rispetto a quelle che si trovano nel resto d'Italia. Tra le specialità del barese, potrai trovare poi i cavatelli ai frutti di mare e le lasagne di mare, oltre che gustosi dolci come gli amaretti e le castagnedde.
Se ancora non ti è capitato, in giro per questa splendida terra dovrai fare un break con dello street food locale. Se hai fegato, lanciati all'assaggio dei panzerotti fritti pugliesi, che vengono preparati con diversi tipi di ripieno, dalla carne trita alle rape, dalla mortadella alla mozzarella filante. A questo punto, nel nostro tour enogastronomico, ci troveremo diretti verso il rinomato Salento e la sua città di riferimento. La meravigliosa Lecce, tra i suoi palazzi d'architettura barocca, nasconde una succulenta abitudine: fare colazione con i pasticciotti. Si tratta di paste dolci di frolla, ripiene con crema pasticcera e servite calde. Questa era la colazione. A pranzo, lasciati avvolgere dal suadente gusto dell'agnello con patate alla leccese, da annaffiare con un Primitivo di Puglia, il vino rosso d'eccellenza della regione.