Questa colorita e floreale regione dell'Italia settentrionale si affaccia a sud al mar Ligure mentre a nord un arco montuoso vede le Alpi Marittime unirsi all'Appennino, dopo la Valle d'Aosta. E' la meno vasta fra le regioni dell'Italia Settentrionale. Caratterizzata dalla presenza di meravigliosi scenari ricchi di bellezze naturali in cui il connubio tra terra e mare rende particolarmente eterogenea la varietà di ecosistemi presenti nel suo territorio, vanta distretti turistici di forte richiamo come le Cinque Terre, il Golfo dei Poeti, il Golfo del Tigullio, la Riviera dei Fiori e la Riviera delle Palme. Nella regione che ha la percentuale più alta d’Italia di territorio boschivo, sono molti i paesi da visitare con le tipiche case e i ritmi tranquilli della campagna, con le tipiche architetture dei borghi rurali, spesso di origine medievale, che variano, da ponente a levante.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA RIVIERA LIGURE DOP
La sua produzione si estende lungo le Imperia, Savona, Genova e La Spezia.
Esso deve essere ottenuto per almeno il 90% dalla varietà di olivo Taggiasca, per il restante 10% possono essere presenti altre varietà di oliveti. In base alla zona di produzione assume diverse caratteristiche: -il “Riviera di Fiori” è giallo, fruttato con un gusto dolce -il “Riviera di Ponente Savonese” è giallo-verde anch’esso dolce -il “Riviera di Levante” è giallo-verde, dolce e con leggere sensazioni amaro-piccanti |
ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR LIGURE IGP
È un prodotto della pesca lavorato e conservato sotto sale. Vengono prodotte lungo tutto
il territorio costiero della Liguria. Esse hanno una pelle molto fine, devono essere intere e di una lunghezza di circa 10/20 cm di lunghezza. La clorazione varia dal rosa al bruno intenso, con una carne morbida e molto sapida. Queso prodotto è frutto di una tradizione ittica antica che risale al IV decennio a.C., nel quale c’era già la conoscenza della tecnica di conservazione sotto sale. |
FOCACCIA AL FORMAGGIO DI RECCO IGP
Viene prodotta appunto a Recco, in provincia di Genova.
Se si pensa alla sua storia però è errato pensare che abbia origini liguri, perché già i Romani ne preparavano una simile, ed è ancora più errato pensare che sia nata proprio in quella provincia. Recco però è stata la cittadina che l’ha riscoperta e l’ha fatta diventare una specialità. |
Piatti tipici della Liguria
Solo in Liguria c'è un'antica tradizione di tonalità misurate, di armonie di sapori così naturali e così semplici. Lo stesso famosissimo "pesto" non ha dosi fisse; sta all'abilità della massaia la sua riuscita o il completo insuccesso.
Si tratta, quindi, di una cucina vegetariana o quanto meno di una cucina magra. Bisogna ricordare, infatti, che in Liguria è raro l'uso delle carni di maiale e di altre carni con eccezione per il vitello. Poco usati sono anche i latticini e i grassi animali. Vi sono invece ingredienti ricorrenti come i pinoli, le acciughe (usate fin dai tempi medioevali perchè facevano risparmiare il sale che allora costava molto) e il fungo secco che dà al sapore d'insieme una specie di riconoscimento regionale.
Si tratta, quindi, di una cucina vegetariana o quanto meno di una cucina magra. Bisogna ricordare, infatti, che in Liguria è raro l'uso delle carni di maiale e di altre carni con eccezione per il vitello. Poco usati sono anche i latticini e i grassi animali. Vi sono invece ingredienti ricorrenti come i pinoli, le acciughe (usate fin dai tempi medioevali perchè facevano risparmiare il sale che allora costava molto) e il fungo secco che dà al sapore d'insieme una specie di riconoscimento regionale.
Antipasto di moneglia
Pesce carpione (o altro): 1/2 Kg
Farina: 1 etto un bicchierino d'aceto o vino bianco olio di semi per la frittura due spicchi d'aglio, un limone, una cipollina e un ramoscello di salvia Infarinare e fare friggere, quindi coprire d'aceto (ossia marinare) la frittura di pesce aggiungendo spicchi d'aglio, fettine di cipolla, fettine di limone e cime di salvia. Quando il pesce sarà ben marinato (minimo un'ora) presentarlo con un piatto di portata facendo colare il liquido e gli ingredienti usati per la marinatura. Servire in un apposito piatto per pesce. Per una migliore marinatura usare anche, oltre all'aceto, il vino bianco. |
MELANZANE SOTT'OLIO
Melanzane piccolissime: 2 Kg
aceto di puro vino (mezzo litro per ogni litro d'acqua) Foglie d'alloro per la bollitura: 2 grani di pepe nero alloro (per la conservazione) aglio e olio. A principio o fine stagiobe prendere delle melanzane piccolissime (circa 5 cm. di diametro) farle bollire per 10 minuti circa in una pentola con acqua, aceto di puro vino, sale quanto basti, alloro e grani di pepe. Togliere quindi le melanzane dal fuoco e colarle, coprirle successivamente con un tovagliolo e appoggiare sopra un peso sicchè diano tutta l'acqua. Dopo qualche ora metterle in vasi di terracotta rinnovando le foglie d'alloro ed i grani di pepe neroed aggiungendospicchi d'aglio. Coprire il tutto con olio. Le melanzane così preparate sono adatte per guarnire un antipasto o un bollito di carne. |
TROFIE AL PESTO GENOVESE
1/2 Kg. di farina di grano duro oppure
3,5 etti di farina normale con 2 etti di semolino fine. Pesto Genovese Parmigiano grattuggiato. Si prepara l'impasto usando acqua bollente che andrà versata al centro del monticello di farina (girare con un cucchiaio per evitare di bruciarsi). Quando l'impasto non brucierà più si potrà lavorarlo ben bene perchè rimanga amalgamato. Prendere quindi, staccandola con il pollice, tanta pasta come un fagiolo e con movimento del palmo della mano in senso rotatorio, preparare i caratteristici "ricciolini" di pasta. Gettare poi in acqua abbondante che abbia raggiunto il bollore e che sia salata quanto basti; aggiungere 2 cucchiai d'olio per evitare che le troffie si attacchino tra loro. Dopo qualche minuto scolare e condire con il pesto e formaggio grattuggiato. |
PESTO ALLA GENOVESE
Basilico Genovese DOP (Ocimum Basilicum): 50 grammi di basilico a foglia piccola.
Olio Extravergine d'Oliva: mezzo bicchiere Formaggio grattugiato: 6 cucchiai da cucina Pecorino DOP (Fiore Sardo): 2 cucchiai da cucina Aglio: 2 spicchi Pinoli: 1 cucchiaio da cucina Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli) Sale grosso: qualche grano 2 cucchiai da cucina Per fare il vero Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. La prima ricetta scritta del Pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese DOP, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi. L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo… insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. Quando l'aglio ed il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro. E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia. |
Capponada
Gallette genovesi: 2
Tonno conservato: 160 gr Pomodori maturi: 2 Acciughe salate: 6 Olive Taggiasche: 15 Uova sode: 2 1 Cucchiaio di Capperi 1 Spicchio piccolo di Aglio 1 pizzico di Origano 1 pizzico di trito di Prezzemolo Olio q.b. Sale q.b. Spezzettare le gallette e inumidirle con acqua in modo che si ammorbidiscano; metterle in una ciotola e aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, le acciughe sfilettate e divise ciascuna in 4 parti, il tonno sminuzzato, i capperi, le olive e lo spicchio di aglio tritato finemente. Condire con olio d'oliva ligure, sale, un pizzico di prezzemolo e un po' di origano. Disporre il tutto in un piatto di portata avendo cura di mettere in bella mostra le uova tagliate a spicchi e alcune fettine grandi di pomodoro. |
Stoccafisso accomodato alla genovese
Stoccafisso: 500 gr
cipolla: 1 Spicchi d'aglio: 2 1 mazzetto di prezzemolo Pomodori: 4 Patate: 4 Pinoli: 50gr Olive taggiasche: 100gr Prendete lo stoccafisso e se è un pezzo intero lasciatelo in acqua bollente per alcuni minuti così da poter togliere pelle e lische. A parte pelate e tagliate le patate a dadi grossi. Fate un soffritto con cipolla, aglio e prezzemolo in olio extra vergine di oliva e in cottura aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzi, i pomodori tagliati a pezzetti, due cucchiai di salsa di pomodoro, le olive ed infine i pinoli. Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti aggiungendo, se è il caso, un po' d'acqua per non farlo asciugare. A questo punto salate ed aggiungete le patate cuocendo per altri 15 minuti con il coperchio. Tenete sempre sotto controllo la cottura e, alla fine, guardite con un po' di prezzemolo tritato. |
Latte fritto
Latte: 1 litro
Farina: 150gr Zucchero: 150 gr Uova sbattute: 4 Uova (solo tuorli - albume facoltativo): 2 1 scorza di limone Pane grattuggiato: 100gr olio d'oliva Portare ad ebollizione il latte dopo avervi stemperato, a poco a poco, la farina. Unire lo zucchero, la scorza di limone (che andremo poi a togliere) e le 4 uova sbattute. A questo punto continuiamo la cottura mescolando a fuoco "lento" fino ad ottenere una crema consistente. Stendete la crema ottenuta in un piatto largo unto d'olio e lasciate raffreddare. Una volta che il composto sarà freddo e solido, tagliatelo a rombi (o nella forma che più soddisfa la vostra fantasia); passate nei turli d'uovo sbattuti, nel pane grattuggiato ed infine friggete in olio caldo. L'ultimo tocco finale è un po' di zucchero a velo ed il piatto.... è pronto !!! |
PANDOLCE GENOVESE
Farina per dolci: 1 kg
Lievito di birra: 100gr Latte tiepido: 1/2 bicchiere Burro: 200gr Zucchero: 250 gr Uvetta sultanina: 250gr Zibibbo: 100gr Zucca candita: 50gr Cedro candito: 50gr Pinoli: 100gr 2 dl. di acqua di fior d'arancio Impastare la farina con il lievito di birra diluito in latte, il burro sciolto a bagnomaria, lo zucchero e l'acqua di fior d'arancio. Lavorate il tutto con forza per ottenere una pasta morbida e ben amalgamata; aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti lavorando la pasta per una buona mezz'ora. Raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare per 12 ore in un luogo tiepido. Mettere la pasta in una teglia imburrata e infarinata, fatevi nel mezzo 3 tagli a forma di triangolo e passate in forno caldo (180°) per un'ora. |
I VINI
La Liguria vanta una buona tradizione vinicola dovuta soprattutto alla sua posizione sul mare che la favorisce sia nel turismo, sia nei
traffici marittimi, e quindi anche nella commercializzazione della produzione vinicola costiera. I primi documenti dell'esistenza
della vite risalgono al epoca romana ma fu nel Medio Evo che vi fu un notevole incremento delle zone coltivate a vite.
Oggi la viticoltura ligure si concentra prevalentemente sulle zone intorno a La Spezia, le Cinque Terre e buona parte della riviera di Ponente occupando circa 11.000 ettari in coltura principale e 3500 in coltura secondaria.
traffici marittimi, e quindi anche nella commercializzazione della produzione vinicola costiera. I primi documenti dell'esistenza
della vite risalgono al epoca romana ma fu nel Medio Evo che vi fu un notevole incremento delle zone coltivate a vite.
Oggi la viticoltura ligure si concentra prevalentemente sulle zone intorno a La Spezia, le Cinque Terre e buona parte della riviera di Ponente occupando circa 11.000 ettari in coltura principale e 3500 in coltura secondaria.
DOLCEACQUAAbbinamento consigliato: tutto pasto
Colore: rubino granato se invecchiato Sapore: morbido aromatico caldo asciutto Grad. alcoolica: min. 12 |
RIVIERA LIGURE DI PONENTE ORMEASCOAbbinamento consigliato: tutto pasto
Colore: rubino vino Sapore: gradevole leggermente amarognolo di discreto corpoasciutto Grad. alcoolica: min. 11. |
GOLFO DEL TIGULLIO CILIEGIOLO NOVELLOAbbinamento consigliato: tutto pasto
Colore: da rosso cerasuolo a rubino Sapore: di buon corpo sapido armonico asciutto Grad. alcoolica: min. 11. |
CINQUETERREAbbinamento consigliato: tutto pasto,
pesce, verdure Colore: giallo paglierino Sapore: tipico gradevole asciutto Grad. alcoolica: min. 11. |
COLLI DI LUNI VERMENTINOAbbinamento consigliato: tutto pasto
Colore: paglierino piu' o meno intenso Sapore: armonico fine asciutto Grad. alcoolica: min. 11,5. |
GOLFO DEL TIGULLIOAbbinamento consigliato: tutto pasto
Colore: paglierino Sapore: fresco leggero ma persistente asciutto Grad. alcoolica: min. 11. |
Percorso Enogastronomico
Sosta al Podere Case Lovara, un antico casale rurale a picco sul mare con 45 ettari di terreno recentemente ristrutturato, gestito dal FAI, che è possibile visitare, esempio di recupero delle antichissime attività agricole della Liguria di Levante. Vernazza, dove oltre alla visita del borgo è prevista una degustazione guidata del vino Cinque Terre DOC e del famosissimo vino Sciacchetrà con light lunch a base di prodotti tipici. Manarola, la penultima delle 5 Terre verso est. Lungo questo sentiero si percepisce il cambiamento del paesaggio, dal bosco di lecci e pini cominciano ad apparire le prime fasce coltivate, i famosi cian. Questo è il vero tratto identitario delle Cinque Terre, e i vigneti di Volastra sono il luogo dove meglio si può capire come l’opera dell’uomo abbia cambiato il paesaggio di questo lembo di costa ligure. Sopra e sotto di noi osserviamo una distesa impressionante di ordinati terrazzamenti retti da muretti a secco e coltivati a vite da quasi mille anni.