La Calabria rivela mille facce ,non solo acque limpide e trasparenti, spiagge di sabbia quasi desertica e scogliere, cibi succulenti, ma anche montagne e foreste maestose, fiumare, ampie vallate ed aree archeologiche che rievocano la sua storia e i popoli (Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Borboni, Spagnoli, Francesi) che qui hanno vissuto influenzandone l'anima e dando vita a quella ineguagliabile polifonia culturale che contraddistingue il territorio calabrese, non senza ambiguità e contraddizioni. Vasto e ricco è il patrimonio materiale e immateriale di questa regione: dai maestosi Bronzi di Riace alle tele di Mattia Preti, dalle vaste aree archeologiche alle opere di Umberto Boccioni e Mimmo Rotella, dagli incantevoli centri storici ai luoghi della cultura, dall'arte della ceramica agli oggetti in rame, dalla scultura in legno ai filati, dai cortei storici agli antichi cerimoniali religiosi, senza dimenticaere le suggestive rievocazioni storiche e le imperdibili sagre.
Non solo mare. Il valore naturalistico di un territorio che ha da offrire molto è testimoniato dall'istituzione dei tre parchi nazionali del Pollino, della Sila e dell' Aspromonte.
Non solo mare. Il valore naturalistico di un territorio che ha da offrire molto è testimoniato dall'istituzione dei tre parchi nazionali del Pollino, della Sila e dell' Aspromonte.
CAPOCOLLO DI CALABRIA DOP
La sua produzione si estende per tutta la regione.
Al taglio si presenta di colore roseo naturale, con piccole striature di grasso. Il profumo è di giusta intensità e il sapore è delicato, si affina con la maturazione. Per la sua produzione devono essere usati suini nati e allevati in Calabria, esclusi verri e scrofe. Il capocollo viene con la carne della parte superiore del lombo dei suini, disossato e poi salato a secco, con sale da cucina macinato. Allo stato fresco deve avere un peso compreso tra i 3,5 e i 4,5 Kg e uno strato di grasso di circa 3-4 mm. La salatura dura 4-8 giorni. Successivamente viene lavato con acqua e bagnato con aceto di vino. Viene quindi sottoposto a massaggio e a pressature, aggiungendo pepe nero in grani. Infine viene avvolto in un diaframma parietale suino, quindi legato con spago naturale. L’involucro viene forato per facilitare la sgocciolatura che avviene in locali ben ventilati. La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, per almeno 100 giorni dalla data della salatura. |
PECORINO CROTONESE DOP
La sua produzione si estende ai comuni di Crotone e Cosenza, con latte di pecora.
Vanta una stagionatura che varia dai 60 ai 90 giorni. Viene prodotto in tre tipologie. Il Fresco ha crosta sottile e le rigature tipiche del canestro. La pasta è morbida, compatta, a volte cremosa, di colore bianco o leggermente paglierino. L'occhiatura è rada. Il Semiduro ha la crosta spessa, con le rigature tipiche del canestro, di colore marrone chiaro. La pasta è compatta, semidura, con occhiatura rada. Lo Stagionato ha la crosta spessa, dura, con le rigature tipiche del canestro, di colore marrone chiaro. La pasta è dura, compatta, con rare occhiature. |
BERGAMOTTO DI REGGIO CALABRIA DOP
Il suo habitat più idoneo ed esclusivo è costituito dalla sottile striscia costiera lunga un centinaio di
chilometri, che si estende tra Villa S.Giovanni e Gioiosa Jonica, tra il mar Ionio e il Tirreno, in provincia di Reggio Calabria. Esso è un agrume classificato come Citrus Bergamia Risso, appartiene alla famiglia delle Rutacee, genere Citrus. Per ricavare dalla l’essenza si parte dalla buccia del bergamotto, per abrasione, dalla polpa il succo impiegato in bevande e dalla scorza essiccata la pectina utilizzata per confetture e gelatine. L’essenza di bergamotto viene commercializzata come essenza naturale, essenza defurocumarinizzata e essenza biologica. |
Aringhe alla calabrese
Aringhe fresche: 1 kg
Aglio: 1 spicchio Olio extravergine d'oliva: 150 ml Peperoncini q.b. Sale q.b. Pane a piacere Togliete testa e spina delle aringhe pulite e ricavatene dei filetti che bagnerete e lascerete asciugare. A parte scalderete l'olio, aggiungerete lo spicchio d'aglio ed il peperoncino tritato e andrete a porvi i filetti di aringhe. Aggiustate con poco sale e lasciate cuocere per circa 1h a fuoco lento. Prendete le fette di pane e spalmatele con il composto di aringa appena creato |
Bruschetta alla calabrese
Pane: 4 fette
Peperoni: 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva: 4 cucchiai Basilico q.b. Sale q.b. Pepe q.b. I peperoni alla calabrese si possono trovare già pronti oppure si preparano con 1 kg di peperoni rossi e gialli, alcuni cucchiai di buon olio extravergine d'oliva, un paio di cucchiai di pecorino grattugiato, un paio di cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di capperi in salamoia, un cucchiaino di origano, sale e peperoncino rosso. Abbrustolite i peperoni sulla fiamma, eliminate quindi la pellicina, i filamenti, i semi e tagliateli a pezzettini. Metteteli poi in una padella con l'olio e fateli saltare a fiamma vivace per 5 minuti. A questo punto unite il basilico, sale e pepe, mescolate bene e proseguite la cottura per una decina di minuti a pentola coperta. Abbrustolite le fette di pane, trasferitele su un piatto, ungetele d'olio e ricopritele con alcune cucchiaiate di peperoni caldi. Decorate con foglioline di basilico prima di servire in tavola. |
Cannelloni alla calabrese
Carne macinata: 400 g
Salsiccia: 100 g Salame: 50 g Olio di oliva extravergine: 3 cucchiai Uova: 2 Pecorino: 4 cucchiai Cipolla tritata: 1 Sale q.b. Pepe q.b. Basilico q.b. Cannelloni: 300 g Carote: 2 medie tritate Rosolate brevemente con l'olio d'oliva in un tegame piuttosto capiente la cipolla tritata, il basilico tritato, le carote, la carne, il salame e la salsiccia; bagnate con 1/2 dl di acqua, regolate di sale e di pepe e fate cuocere per 30 minuti. Sgocciolate poi la carne e i salumi usando un mestolo forato; raccoglieteli in una ciotola, e aggiungete mescolando le uova tritate. Lessate i cannelloni al dente in acqua salata; una volta cotti farciteli delicatamente col composto di carne. Adagiateli in una pirofila leggermente unta, irrorateli con il fondo di cottura della carne e cospargeteli con il pecorino grattugiato. Mettete la pirofila nel forno precedentemente riscaldato a 180 °C e fate gratinare i cannelloni per circa 20 minuti. Servite immediatamente. |
Fusilli alla menta
Foglie di menta: 20 g
Olio di oliva extravergine: 3 cucchiai Provolone: 100 g Sale q.b. Pepe q.b. Fusilli: 300 g Lessate i fusilli in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente, tenendo da parte qualche cucchiaiata di acqua di cottura. Tritate nel frattempo il provolone. Mettete in una zuppiera le foglie di menta spezzettate, unite l`olio, sale e pepe poi gettatevi i fusilli e rimescolate aggiungendo il formaggio e l`acqua di cottura. Rimescolate fino a quando il formaggio comincerà a fondere, quindi impiattate |
Agnello alla calabrese
Agnello, fegato: 1
Agnello, rognone: 1 Agnello, cuore: 1 Agnello, polmone: 1 Uova: 2 Parmigiano: 3 cucchiai Prezzemolo: 1 cucchiaio Olio di oliva extravergine: 3 cucchiai Sale q.b. Pepe q.b. Pulite le frattaglie, lavatele, sgocciolatele e tagliatele a pezzetti; quindi rosolatele per una decina di minuti in una casseruola con l'olio ben caldo. Mescolate. In una terrina, sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe; incorporate il parmigiano e versate il composto nel recipiente con l'agnello. Mescolate delicatamente e lasciate che le uova si rapprendano. Infine, cospargete di prezzemolo tritato e portate subito in tavola. |
Baccalà alla cosentina
Baccalà: 800 g
Peperoni: 2 Olio di oliva extravergine: 8 cucchiai Sale q.b. Patatine novelle: 400 g Prezzemolo: 1 ciuffo Aglio: 1 spicchio Pepe q.b. Lavate il baccalà, spellatelo, togliete le lische e tagliatelo a pezzi. Mettetelo in una tortiera a strati con patate e peperoni; salate e pepate. Irrorate d'olio, coprite a filo con acqua e infornate a 200 gradi per tre quarti d'ora circa. A fine cottura l'acqua dovrà essere tutta consumata. Questa preparazione si può cuocere anche direttamente sul fuoco, ma bassissimo. |
Bocconotti calabresi
Farina: 250 g
Zucchero: 125 g Strutto: 100 g Uova: 1 Lievito per dolci: 1 pizzico Burro: 20 g Farina: 20 g per gli stampini Uova: 1 Zucchero: 20 g PER IL RIPIENO Marmellata: 250 g Preparate la pasta frolla impastando tutti gli ingredienti previsti, lasciatela riposare per 30 minuti mentre imburrerete ed infarinerete 20 stampini a forma di barchetta. Tirate la pasta in una sfoglia alta circa 0,5 cm con la quale rivestirete gli stampini,eliminando la pasta in eccesso. Distribuite la marmellata negli stampini, lasciando libero il bordo. Impastate di nuovo i ritagli di pasta frolla, tirate un'altra sfoglia e ricavatene i coperchi per gli stampini. Sbattete leggermente l'uovo intero,spennellatevi i dolci e fateli cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per circa 20 minuti, finché saranno dorati. Lasciateli raffreddare, poi toglieteli dagli stampini e spolverizzateli con lo zucchero a velo. |
Bombolotti ripieni
Sale: 1 pizzico
Farina: 500 g Zucchero: 250 g Burro: 200 g Uova: 4 Lievito per dolci: 1⁄2 bustina Arancia: scorza q.b. PER IL RIPIENO Zucchero: 20 g Marmellata: 150 g Uva: 40 g Uova: 1 Sul tavolo versate la farina a fontana e nel centro mettete 4 tuorli d'uovo, il burro a pezzetti, il lievito, la scorza di arancia grattugiata (solo la parte gialla), lo zucchero e un pizzico di sale. Impastate e, appena gli ingredienti saranno ben amalgamati, formate una palla, avvolgetela in un panno pulito leggermente inumidito e fatela riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo mettete la marmellata in una terrina, lavoratela con un cucchiaio di legno e unitevi l'uva passa fatta rinvenire per 10 minuti in acqua tiepida e ben strizzata. Con un matterello stendete la pasta in una sfoglia sottile. Ungete con un po' di olio degli stampini e ricopritene il fondo e le pareti con pezzi ricavati dalla sfoglia. Riempite le formine con il composto e poi ricopritele con altra pasta sfoglia. Comprimete i bordi con la punta delle dita e spennellate la superficie di ogni bombolotto con l'uovo sbattuto. Mettete in forno caldo e fate cuocere a calore moderato (200 °C) per circa 30 minuti. Togliete quindi i bombolotti dal forno, lasciateli intiepidire, sformateli su un piatto da portata e spolverizzateli di zucchero a velo o anche di zucchero semolato. |
I Vini
La Calabria è una splendida regione del sud Italia, ricca di storia e di tradizioni, che vanta un
patrimonio culturale materiale e immateriale vastissimo. Bagnata dalle limpide acque del mar Ionio
e del mar Tirreno è separata dalla Sicilia dallo stretto di Messina. Il clima mite, gli splendidi colori
del mare, le coste rocciose alternate a litorali sabbiosi, la sua natura selvaggia e misteriosa, i sapori
intensi e genuini della cucina locale e le testimonianze delle sue antiche origini rendono la Calabria un
posto unico, da ammirare sia d'inverno che d'estate.
patrimonio culturale materiale e immateriale vastissimo. Bagnata dalle limpide acque del mar Ionio
e del mar Tirreno è separata dalla Sicilia dallo stretto di Messina. Il clima mite, gli splendidi colori
del mare, le coste rocciose alternate a litorali sabbiosi, la sua natura selvaggia e misteriosa, i sapori
intensi e genuini della cucina locale e le testimonianze delle sue antiche origini rendono la Calabria un
posto unico, da ammirare sia d'inverno che d'estate.
Dragone Rosato Selezione LentoGradazione: 12,00%
Stile: Fruttato Abbinamenti cibo-vino: Zuppe, spezzatino di carne e selvaggina, Verdure in pastella, Crostacei, Pesce alla griglia, Antipasti di pesce al vapore, Cozze, Sushi-sashimi, Vitello tonnato |
Contessa Emburga Bianco LentoGradazione: 13,00%
Stile: Leggero e fresco Abbinamenti cibo-vino: Pesce alla griglia, Pesce in umido, Carni Bianche, Pesce spada, Antipasti di pesce al vapore, Cozze, Sushi-sashimi |
Lamezia Greco BiancoGradazione: 13,00%
Stile: Leggero e fresco Abbinamenti cibo-vino: Affettati e salumi, Carni Bianche, Fritto misto di pesce, Crostacei, Antipasti di pesce al vapore, Spaghetti alle vongole, Formaggi freschi, Pesce alla griglia |
Dragone Rosso Selezione LentoGradazione: 13,50%
Stile: Di medio corpo e profumato Abbinamenti cibo-vino: Selvaggina, Carne Rossa in umido, Grigliata di Carne, Pasta al sugo di carne, Formaggi di media stagionatura, Affettati e salumi, Cotechino |
Federico II Rosso di Calabria LentoGradazione: 14,00%
Stile: Corposo e intenso Abbinamenti cibo-vino: Arrosto di carne, Cannelloni, Formaggi stagionati, Pasta al sugo di carne, Bistecca Fiorentina, Maiale alla brace, Tagliata di Manzo |
Lamezia Rosso RiservaGradazione:14,00%
Stile: Corposo e intenso Abbinamenti cibo-vino:Affettati e salumi, Formaggi di media stagionatura, Formaggi piccanti, Arrosto di carne, Pasta al sugo di carne, Bistecca Fiorentina, Formaggi stagionati, Tagliatelle ai Funghi |
Percorso Enogastronomico
Il viaggio fra i sapori locali comincia con un primo piatto simbolo della terra calabrese, i maccheroni al ferretto, ma ci sono anche le lagane e i fusilli, insaporiti con alice e mollica oppure con le sarde. Fra i pesci, troviamo l'immancabile pescespada, interpretato in vari modi, mentre per concludere il pasto in dolcezza, mostaccioli e la crema reggina, crema densa e aromatizzata al rum servita nella versione gelato con cioccolato e canditi.
Cosa assaggiare
Calzone
Preparato con l'impasto della pizza, è un prodotto diffuso sia nella versione fritta che in quella al forno. Si tratta di un fagotto di pasta piegato a mezzaluna e farcito con ingredienti diversi.
Pitta
Anticamente la pitta era il pane calabrese per eccellenza, chiamato così per l'uso di spennellare (pittare in dialetto locale) la superficie per preservarne la freschezza, eliminando eventuali perdite di umidità.
Pastette o savoiardi calabresi
Sono i tipici biscotti da inzuppo, a base di farina, zucchero, uova e latte, usato sia nell’impasto che per spennellare i biscotti, lievito per dolci, olio d'oliva e scorza di limone.
Bergamotto
Tante le varietà del bergamotto, fra cui il Femminello, il Castagnaro e il Fantastico. In qualsiasi caso, si tratta di un agrume tondeggiante, un po’ schiacciato ai poli, ricco di oli essenziali e caratterizzato da un aroma intenso e da una scorza giallo brillante.
I formaggi
Due i prodotti più rappresentativi della produzione casearia locale: il butirro, involucro di formaggio a pasta filata che racchiude un cuore di burro, e il caciocavallo silano, semiduro con latte di vacca.
Liquirizia
Cresce spontaneamente in tutta la regione e appartiene al genere: la liquirizia è una pianta erbacea perenne, che può arrivare fino a un metro di altezza. Se ne ricavano succhi ed è molto impiegata nell'industria dolciaria.
Maccheroni col ferretto
I maccaruni cambiano forma e dimensione a seconda delle trafile utilizzate nel torchio, strumento indispensabile per realizzare questa pasta di acqua, semola e altre farine come quella di segale. Peculiarità di questo formato è l'utilizzo del ferro da calza per modellare la pasta.
Peperoncino
Prodotto simbolo dei piatti calabresi, il peperoncino cresce in terreni sabbiosi e ben esposti al sole, e viene raccolto tra agosto e settembre. Le sue origini risalgono al Seicento e la categoria comprende diverse varietà, dal Soverato al Poinsettia.
Olio extravergine di oliva
Dopo la Puglia, la Calabria è la regione più produttiva in Italia a livello quantitativo. La varietà di oliva principale è la carolea, giocata molto sulle note vegetali e il sentore di pomodoro. Altra cultivar importante è l'ottobratica, che dà origini a oli con nuance intense di pomodoro verde.
Vino della Calabria
Probabilmente è stata la prima regione d'Italia dove si è cominciato a coltivare la vite e produrre vino con metodi moderni. Furono infatti i greci a introdurre l'alberello come metodo di allevamento, i primi torchi e l'uso dei vasi vinari, ma anche i loro vitigni, non a caso l'uva a bacca bianca più diffusa della regione si chiama greco. Attualmente la più nota fra le denominazioni è la Doc Cirò, prodotto a base di uve gaglioppo per i rossi e greco per i bianchi, e concentra i suoi vigneti nel versante ionico, in provincia di Crotone. Chicca di queste zone è il Moscato di Saracena, vino dolce dal carattere tostato, prodotto da moscatello passito.
Cosa assaggiare
Calzone
Preparato con l'impasto della pizza, è un prodotto diffuso sia nella versione fritta che in quella al forno. Si tratta di un fagotto di pasta piegato a mezzaluna e farcito con ingredienti diversi.
Pitta
Anticamente la pitta era il pane calabrese per eccellenza, chiamato così per l'uso di spennellare (pittare in dialetto locale) la superficie per preservarne la freschezza, eliminando eventuali perdite di umidità.
Pastette o savoiardi calabresi
Sono i tipici biscotti da inzuppo, a base di farina, zucchero, uova e latte, usato sia nell’impasto che per spennellare i biscotti, lievito per dolci, olio d'oliva e scorza di limone.
Bergamotto
Tante le varietà del bergamotto, fra cui il Femminello, il Castagnaro e il Fantastico. In qualsiasi caso, si tratta di un agrume tondeggiante, un po’ schiacciato ai poli, ricco di oli essenziali e caratterizzato da un aroma intenso e da una scorza giallo brillante.
I formaggi
Due i prodotti più rappresentativi della produzione casearia locale: il butirro, involucro di formaggio a pasta filata che racchiude un cuore di burro, e il caciocavallo silano, semiduro con latte di vacca.
Liquirizia
Cresce spontaneamente in tutta la regione e appartiene al genere: la liquirizia è una pianta erbacea perenne, che può arrivare fino a un metro di altezza. Se ne ricavano succhi ed è molto impiegata nell'industria dolciaria.
Maccheroni col ferretto
I maccaruni cambiano forma e dimensione a seconda delle trafile utilizzate nel torchio, strumento indispensabile per realizzare questa pasta di acqua, semola e altre farine come quella di segale. Peculiarità di questo formato è l'utilizzo del ferro da calza per modellare la pasta.
Peperoncino
Prodotto simbolo dei piatti calabresi, il peperoncino cresce in terreni sabbiosi e ben esposti al sole, e viene raccolto tra agosto e settembre. Le sue origini risalgono al Seicento e la categoria comprende diverse varietà, dal Soverato al Poinsettia.
Olio extravergine di oliva
Dopo la Puglia, la Calabria è la regione più produttiva in Italia a livello quantitativo. La varietà di oliva principale è la carolea, giocata molto sulle note vegetali e il sentore di pomodoro. Altra cultivar importante è l'ottobratica, che dà origini a oli con nuance intense di pomodoro verde.
Vino della Calabria
Probabilmente è stata la prima regione d'Italia dove si è cominciato a coltivare la vite e produrre vino con metodi moderni. Furono infatti i greci a introdurre l'alberello come metodo di allevamento, i primi torchi e l'uso dei vasi vinari, ma anche i loro vitigni, non a caso l'uva a bacca bianca più diffusa della regione si chiama greco. Attualmente la più nota fra le denominazioni è la Doc Cirò, prodotto a base di uve gaglioppo per i rossi e greco per i bianchi, e concentra i suoi vigneti nel versante ionico, in provincia di Crotone. Chicca di queste zone è il Moscato di Saracena, vino dolce dal carattere tostato, prodotto da moscatello passito.