Unica regione d'Italia a doppia denominazione, è un terra dalle antichissime origini in cui la storia e la natura dell'uomo hanno lasciato importanti tracce sin dall'epoca preistorica. La denominazione antica di "Lucania" deriva dal latino “lucus” riferendosi alla terra di boschi o al fatto che fosse popolata dai Liky, antico popolo proveniente dall'Anatolia, o ancora perché terra raggiunta da un popolo guerriero che seguiva la luce del sole, anticamente "luc". La denominazione attuale di Basilicata compare per la prima volta in un documento del 1175. Contesa tra Oriente e Occidente, la Basilicata ha vissuto alti momenti artistici fin dalla comparsa dell'uomo sul suo territorio. Dal punto di vista storico-artistico, dunque, questa regione offre un patrimonio prezioso e vario, lontano dagli abituali canoni stilistici. Attualmente, la popolazione è suddivisa nei 131 comuni delle province di Potenza e Matera. I tesori naturalistici di questa regione divisa tra aree pianeggianti, collinari, montuose e costiere si pregiano della presenza di zone quali la catena del Sirino, l'appennio lucano, la montagna potentina, il Vulture, la piana jonica, la costa tirrenica di Maratea e il Metaponto, senza dimenticare l'offerta termale. Non mancano, infatti, sorgenti con acque e fanghi presso località dotate di stabilimento termale quali Latronico nel Parco Nazionale del Pollino e Rapolla nel comprensorio del Vulture.
CANESTRATO DI MOLITERNO
Il latte ovino e caprino destinato alla produzione del “Canestrato di Moliterno Dop” deve provenire
da ovini e caprini di aziende agricole ubicate nei territori amministrativi dei comuni in provincia di Potenza e in provincia di Matera. La crosta è di colore giallo più o meno intenso nella tipologia primitivo fino al bruno nella tipologia stagionato; il colore della crosta può dipendere dai trattamenti subiti durante la stagionatura fino al nero ardesia se la crosta è stata trattata con l’emulsione di acqua e nerofumo, olio di oliva e aceto di vino; la stessa non è edibile. Esso si presenta tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura, con il protrarsi della stessa, evolve verso caratteristiche organolettiche più accentuate e piccanti. Infine il contenuto del grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30% |
PANE DI MATERA IGP
Area di produzione Comprende tutto il territorio della provincia di Matera. Caratteristiche al consumo – si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori, all’interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm.), un sapore ed un odore estremamente caratteristici. La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg. Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le caratteristiche di tipicità del “Pane di Matera”, un ruolo fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente, per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato finestrata, anch’essa atta ad evidenziare il pane e garantire la conservabilità per un periodo di almeno una settimana.
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LUCANICA DI PICERNO IGP
L’ area di produzione Ricade nei territori di Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda.
La «Lucanica di Picerno» I.G.P. presenta la caratteristica forma ricurva a «U». Il prodotto al taglio presenta una fetta compatta di colore rosso rubino, con presenza di frazione adiposa, l’aroma che prevale è quello di “finocchio selvatico”, in relazione alla quantità di semi di finocchio presenti nel formaggio. |
Acciughe all'aceto
Acciuga: 8
Farina: 30 g Aceto: 1,5 bicchieri Cipolle rosse: 2 Alloro: 3 foglie Olio di oliva extravergine: 2 cucchiai Olio per friggere q.b. Sale q.b. Preparazione Pulite le acciughe, privatele della testa e della lisca, lavatele con cura e ponetele fra due canovacci ad asciugare. Passatele nella farina e friggetele a mano a mano in abbondante olio bollente; sgocciolatele dorate, aiutandovi con una paletta forata, e adagiatele su un foglio di carta assorbente, perchè perdano l'eccesso di olio; salatele leggermente. In una casseruola di terracotta soffriggete con l'olio di oliva le cipolle tagliate a fettine sottili; mescolate con cura, affinchè si rosolino bene senza però diventare troppo dorate. Aggiungetevi l'aceto, 1/2 bicchiere di acqua, le foglie di alloro e aggiustate di sale; fate sobbollire per 5 minuti e poi togliete la casseruola dal fuoco. Mettete le acciughe fritte in una terrina, irroratele con l'aceto bollente, coprite con un coperchio e lasciate marinare per circa 24 ore in luogo fresco. Servite le acciughe su un piatto da portata decorate a piacere. |
Cappelle di funghi al forno
Funghi porcini: 8 grosse cappelle
Prezzemolo: 1 mazzetto Aglio: 2 spicchi Peperoncini: 1 Pane q.b. Origano q.b. Olio extravergine d'oliva q.b. Sale q.b. Preparazione Privare i funghi del gambo e lavare accuratamente le cappelle dei funghi per togliere l'eventuale terra rimasta aderente, poi asciugarle. Mondare e lavare il prezzemolo e tritarlo insieme con l'aglio e i gambi dei funghi; mettere il ricavato in una terrina, unire due cucchiaiate di pane grattugiato, tre cucchiaiate di olio, sale e peperoncino secondo i gusti: mescolare, amalgamando gli ingredienti. Irrorare il fondo di una pirofila con due cucchiaiate di olio e poi accomodarvi, in un solo strato, le cappelle dei funghi badando che la parte vuota sia rivolta verso l'alto. Distribuire il composto preparato sulle cappelle, irrorarle con qualche cucchiaiata di olio, spolverizzarle con un poco di origano. Mettere il recipiente in forno già caldo a 160 °C, lasciandovelo per circa 10 minuti. Servirle calde, sole o con della carne ai ferri. |
Gnocchetti di pasta al sugo piccante
Farina di grano: 400 g
Pomodori: 450 g Olio di oliva extravergine: 1⁄2 bicchiere Aglio a spicchi: 2 Peperoncini: 1 Acqua: 1 tazza Sale q.b. Versate la farina a fontana sul tavolo di cucina; nel centro mettete una tazza di acqua calda e mescolate velocemente, aiutandovi con un cucchiaio di legno. Impastate poi con le mani e lavorate l'impasto per circa 20 minuti. Ricavatene quindi dei bastoncini sottili, che dividerete in pezzettinì di circa 2 cm; schiacciateli con il pollice per renderli concavi e lasciateli asciugare su uno strofinaccio da cucina pulito per 2 ore. In una casseruola soffriggete nell'olio di oliva gli spicchi di aglio schiacciati e il peperoncino sbriciolato. Quando l'aglio diventerà dorato, eliminatelo e unite i pomodori lavati, spellati, privati dei semi e spezzettati. Cuocete a fuoco vivace per 20 minuti e poi regolate di sale. Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua bollente leggermente salata e scolateli al dente; versateli in un piatto da portata e conditeli con il sugo. Servite subito. |
Lagane casarecce e fagioli
Fagioli: 250 g
Aglio: 2 spicchi Peperoncini q.b. PER LA PASTA Farina di grano: 600 g Sale: 1 pizzico Olio di oliva extravergine: 2 cucchiai Ceci: 250 g Sgranare i fagioli e lessateli con i ceci in acqua salata. Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana, versare al centro sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta liscia e di giusta consistenza; lavorarla per qualche minuto, poi stendere la pasta creando una sfoglia sottile. Lasciarla asciugare un poco e tagliarla a lasagne. Poco prima del pranzo lessarle mettendole in acqua in ebollizione salata e scolarle piuttosto al dente. Versare la pasta in una terrina, unire i fagioli ed i ceci (scolati) con gli spicchi d'aglio ed il peperoncino rosolati nell'olio. Mescolare e servire. Abitualmente non si usa il formaggio. |
Galletto ripieno
Galletto: 1
Frattaglie di galletto q.b. Uova: 2 Pane: q.b. Salsa di pomodoro: 800 g Pecorino q.b. Prezzemolo: 1 ciuffo Aglio: 1 Olio di oliva extravergine q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Pulite per bene il galletto e fiammeggiatelo. Preparate l'impasto per il ripieno, soffriggendo prima le frattaglie. Impastate le frattaglie soffritte con l'uovo, il formaggio, il prezzemolo, la mollica del pane sbriciolata, l'aglio, il sale e il pepe. Riempite il galletto e cuocetelo nell'olio fino a che apparirà dorato. Aggiungete la salsa di pomodori e proseguite la cottura in una casseruola per circa un'ora. Una parte del sughetto potrà essere utilizzata per condire un piatto di pasta fatta in casa. |
Cucinidd
Agnello: 1,2 kg
Pancetta: 100 g Salsiccia: 100 g Cardi: 1 kg Uova: 4 Pomodori: 4 Formaggio q.b. Prezzemolo q.b. Aglio: 1 spicchio Sale q.b. Pepe q.b. Olio di oliva extravergine q.b. Pulite e lessate i cardi. Con un po' d'aglio soffriggete nell'olio l'agnello, la salsiccia tagliata a fette e la pancetta a tocchetti. Aggiungete i pomodori e un po' d'acqua e lasciate cuocere. Verso la fine della cottura aggiungete i cardi e il prezzemolo tritato, le uova e il formaggio grattugiato rigirando il tutto e servendo caldo in tavola. |
Calzoni di castagne
Farina di grano: 1 kg
Sugna: 300 g Zucchero: 200 g Uova: 9 Vino bianco q.b. PER IL RIPIENO Castagne: 1 kg Ceci secchi: 200 g Cacao amaro: 100 g Zucchero: 100 g Cannella in polvere: 1 pizzico Liquore profumato q.b. Strutto q.b. Zucchero q.b. Preparare la pasta unendo la farina allo zucchero, alle uova ed alla sugna versando tanto vino bianco dolce fino ad ottenere un composto lavorabile sulla spianatoia. Preparare il ripieno lessando separatamente ceci e castagne, poi eliminare le pellicine e passare il tutto al mixer unendo il cacao, la cannella, lo zucchero ed il liquore aromatico. Dividere la sfoglia in quadrati di circa 10 centimetri di lato usando la rotella e farcendoli poi con un cucchiaino di composto, chiudere i quadrati e friggerli nello strutto. Servire sia caldi che freddi spolverati con zucchero a velo. |
Taralli all'aviglianese
Farina di grano: 500 g
Anice: 50 g Liquore: 1 bicchiere Olio di oliva extravergine: 1⁄2 bicchiere Uova: 5 Zucchero: 50 g Sale q.b. Sbattere le uova. Impastare la farina con l'anice, il liquore, l'olio, le uova sbattute e un pizzico di sale. Dalla pasta ricavare dei bastoncini di 2 cm di diametro lunghi una ventina di centimetri ed unirle le estremità in maniera da realizzare un anello, buttarli in acqua bollente e scolarli quando vengono a galla. Deporli in una teglia e lasciarli in forno a 200 ° per circa 20 minuti, infine spolverarli con lo zucchero. |
I Vini
in Basilicata, nonostante un solo vino abbia la denominazione di origine controllata , le qualità
prodotte sono varie e anche di pregio. Chiunque si intenda un po’ di vini sa che la qualità non si misura
solo dal marchio d.o.c., che comunque rimane la migliore garanzia dei metodi di coltivazione della vite e
di vinificazione.
prodotte sono varie e anche di pregio. Chiunque si intenda un po’ di vini sa che la qualità non si misura
solo dal marchio d.o.c., che comunque rimane la migliore garanzia dei metodi di coltivazione della vite e
di vinificazione.
Aglianico del Vulture "SYNTHESIGradazione:13,00%
Stile:Corposo e intenso Abbinamenti cibo-vino:Selvaggina, Salsiccia, Tagliatelle ai Funghi, Galletto alla brace, Affettati e salumi, Scaloppine ai funghi, Pasta all'amatriciana, Gnocchi al ragù |
Falanghina "VULCANICO"Gradazione:13,00%
Stile:Fruttato Abbinamenti cibo-vino:Antipasti di pesce al vapore, Antipasti caldi di pesce, Formaggi di media stagionatura, Formaggi freschi, Pesce alla griglia, Carni Bianche, Spaghetti alle vongole, Cozze |
Aglianico del Vulture"GIUV"Gradazione:13,00%
Stile:Corposo e intenso Abbinamenti cibo-vino:Affettati e salumi, Agnello, Formaggi di media stagionatura, Formaggi stagionati, Tagliata di Manzo, Galletto alla brace, Pasta all'amatriciana, Cannelloni |
Aglianico del Vulture "CALIBRO"Gradazione:14,00%
Stile:Corposo e intenso Abbinamenti cibo-vino:Affettati e salumi, Arrosto di carne, Salsiccia, Selvaggina, Stinco di maiale al forno, Scaloppine ai funghi, Pasta all'amatriciana, Formaggi stagionati |
Aglianico del Vulture "DON ANSELMO"Gradazione:14,00%
Stile:Corposo e intenso Abbinamenti cibo-vino:Affettati e salumi, Agnello, Tagliata di Manzo, Pasta al sugo di carne, Formaggi stagionati, Stinco di maiale al forno, Porchetta, Tagliatelle ai Funghi |
Aglianico del Vulture "ROTONDO"Gradazione:14,00%
Stile:Corposo e intenso Abbinamenti cibo-vino:Agnello, Filetto al pepe verde, Formaggi stagionati, Tagliata di Manzo, Tagliatelle ai Funghi, Pasta al sugo di carne, Stinco di maiale al forno, Salsiccia |
I Vini
Il suo profondo legame con le radici ha portato la Basilicata a costruirsi un'identità culinaria basata su gusti semplici e fatta di pochi ingredienti. Come la crapiata, antica ricetta di Matera, una zuppa di legumi e cereali. Fra le carni, la più utilizzata è quella di agnello, specialmente se cotta alla griglia, mentre tra le specialità di pesce spicca il baccalà alla potentina con peperoni. Altro piatto di carne molto apprezzato, la pecora alla pignata, preparata nell'Alta Murgia, al confine con la Puglia, stufato di pecora e verdure cotto nel tradizionale tegame di terracotta. Non mancano i dolci, dalle scorzette di pasta di mandorla da accompagnare al caffè ai taralli glassati.
I formaggi: Fra le prelibatezze imperdibili, il canestrato di Moliterno, zona storica della transumanza, prodotto con latte intero di capra, pecora con piccole percentuali di latte vaccino, e il casieddu, a base di latte crudo di capre allo stato brado, aromatizzato con la nepeta, pianta aromatica simile alla menta. E poi il pecorino di Filiano, formaggio a pasta dura con latte di pecore, stagionato almeno 180 giorni nelle grotte di tufo locali, e il padraccio del Pollino, che prende il nome dalla sua forma sferica o ovoidale, padda in dialetto.
I salumi: Presente anche la tradizione di carni insaccate, con un prodotto fra tutti a farla da padrone: la lucanica, la cui paternità è da sempre contesa con i milanesi. Origini a parte, qui trova la sua espressione migliore nei comuni di Picerno e Cancellara, dove viene realizzata con la spalla del maiale allevato allo stato brado, condita con finocchietto selvatico e poi insaccata in un budello naturale e messa a stagionare. Altri salumi tipici, la salsiccia di cinghiale, e la pezzente, con i tagli meno nobili della carne di maiale.
Lagane: Le lagane sono un tipo di pasta fresca simili alle tagliatelle, ma più spesse, larghe e corte: si fanno con acqua, farina di grano duro e sale, e vengono solitamente condite con i fagioli.
Pane di Matera: Forse il prodotto più rappresentativo della regione, emblema della gastronomia locale carico di significati simbolici: fino agli anni '50, i fornai di Matera erano soliti marchiare il pane con un timbro in legno che raffigurava la propria famiglia, per distinguerlo dopo la panificazione collettiva. Si tratta di una grande pagnotta a forma di cornetto che ricorda la Murgia materana, a base di grano duro e lievito madre. Ne esiste anche una forma detta “a pane alto”.
Vino della BasilicataLa Basilicata si conferma un punto di riferimento nel panorama vitivinicolo del Sud del nostro paese. È qui che le prime ondate colonizzatrici greche importarono la vite, addomesticandola e permettendo la diffusione della cultura enologica in tutta Italia. Testimone più prestigioso delle produzioni lucane rimane l'Aglianico del Vulture, vino dall'omonimo vitigno coltivato in provincia di Potenza. Tra le aree vulcaniche del Vulture si fa largo la Doc Matera, che include vini sia rossi che bianchi. Ultime, ma non di certo per qualità, sono le altre due denominazioni che rientrano nella provincia di Potenza: Terra dell'Alta Val d'Agri e Grottino di Roccanova. Le uve utilizzate sono il merlot, il sangiovese, il montepulciano e il cabernet sauvignon, che danno vini ricchi di struttura.
I formaggi: Fra le prelibatezze imperdibili, il canestrato di Moliterno, zona storica della transumanza, prodotto con latte intero di capra, pecora con piccole percentuali di latte vaccino, e il casieddu, a base di latte crudo di capre allo stato brado, aromatizzato con la nepeta, pianta aromatica simile alla menta. E poi il pecorino di Filiano, formaggio a pasta dura con latte di pecore, stagionato almeno 180 giorni nelle grotte di tufo locali, e il padraccio del Pollino, che prende il nome dalla sua forma sferica o ovoidale, padda in dialetto.
I salumi: Presente anche la tradizione di carni insaccate, con un prodotto fra tutti a farla da padrone: la lucanica, la cui paternità è da sempre contesa con i milanesi. Origini a parte, qui trova la sua espressione migliore nei comuni di Picerno e Cancellara, dove viene realizzata con la spalla del maiale allevato allo stato brado, condita con finocchietto selvatico e poi insaccata in un budello naturale e messa a stagionare. Altri salumi tipici, la salsiccia di cinghiale, e la pezzente, con i tagli meno nobili della carne di maiale.
Lagane: Le lagane sono un tipo di pasta fresca simili alle tagliatelle, ma più spesse, larghe e corte: si fanno con acqua, farina di grano duro e sale, e vengono solitamente condite con i fagioli.
Pane di Matera: Forse il prodotto più rappresentativo della regione, emblema della gastronomia locale carico di significati simbolici: fino agli anni '50, i fornai di Matera erano soliti marchiare il pane con un timbro in legno che raffigurava la propria famiglia, per distinguerlo dopo la panificazione collettiva. Si tratta di una grande pagnotta a forma di cornetto che ricorda la Murgia materana, a base di grano duro e lievito madre. Ne esiste anche una forma detta “a pane alto”.
Vino della BasilicataLa Basilicata si conferma un punto di riferimento nel panorama vitivinicolo del Sud del nostro paese. È qui che le prime ondate colonizzatrici greche importarono la vite, addomesticandola e permettendo la diffusione della cultura enologica in tutta Italia. Testimone più prestigioso delle produzioni lucane rimane l'Aglianico del Vulture, vino dall'omonimo vitigno coltivato in provincia di Potenza. Tra le aree vulcaniche del Vulture si fa largo la Doc Matera, che include vini sia rossi che bianchi. Ultime, ma non di certo per qualità, sono le altre due denominazioni che rientrano nella provincia di Potenza: Terra dell'Alta Val d'Agri e Grottino di Roccanova. Le uve utilizzate sono il merlot, il sangiovese, il montepulciano e il cabernet sauvignon, che danno vini ricchi di struttura.